1 bucată de 1,7 – 2 kg. cotlet de porc (pork rack) cu tot cu șorici și slănină și coastele atașat
5 litri de apă
100 ml. oțet de 9°
150 de grame sare grunjoasă
100 de grame de zahăr
1 căpățână de usturoi tăiată în 2, transversal
2 cepe tăiate peștișori
1 morcov tăiat rondele
1-2 tije de țelină apio tăiate rondele
3-4 frunze de dafin
1 linguriță piper boabe
1 linguriță ienupăr boabe
1 linguriță boabe de muștar
condimente și pat de legume:
1 linguriță sare grunjoasă
1/2 linguriță piper măcinat
1 linguriță semințe de fenicul
4 căței mari de usturoi
2 linguri ulei
2 ramuri de rozmarin
2 cepe mari
2 morcovi
2-3 tije de țelină apio
Mod de preparare:
Bucata de cotlet tranșată special trebuie să aibă coastele atașate, cu o lungime totală a osului de 12-15 cm, oasele garf să fie îndepărtate iar carnea să fie protejată de un strat de slănină și șoriciul de deasupra. Sfat: dacă slănina este mai groasă de 2 cm, îndepărtați-o cu grijă, cu ajutorul unui cuțit lung, așa încât să iasă într-o singură bucată și fără a atinge carnea de dedesubtul ei. Subțiați stratul de slănină până la grosimea dorită (maximum 2 cm.) apoi o așezați la loc peste carne, unde oricum va fi legată strâns cu ață de bucătărie.
1. Se crestează șoriciul cu un cuțit bine ascuțit, în zigzag (formând romburi) cu grijă să nu se pătrundă și în carne, apoi se leagă strâns cotletul, cu sfoară de bucătărie, în spațiul format între fiecare două coaste, așa încât să-și păstreze bine forma în timpul gătirii.
2. Se pune pe foc apa pentru saramură. Când dă în clocot, se adaugă cepele tăiate peștișori, morcovul și țelina apio rondele, boabele de muștar, de piper, de ienupăr, dafinul și usturoiul. Se adaugă sarea și zahărul și se amestecă pe foc până se dizolvă complet. Se oprește focul, se adaugă oțetul și se lasă să se răcească bine saramura (până la temperatura bucătăriei).
3. Se pune cotletul într-un vas încăpător și se toarnă deasupra saramura răcită, împreună cu toate legumele și condimentele. Se pune deasupra o greutate (de exemplu o farfurie) așa încât carnea să rămână complet scufundată în lichid și se dă la frigider peste noapte (minimum 12 ore).
4. A doua zi, carnea se scurge bine de saramură și se tamponează cu șervete de bucătărie la suprafață, pentru a se zvânta. Lăsăm carnea la temperatura bucătăriei în jur de 30 de minute înainte de a începe să o gătim. Între timp, se pornește cuptorul și se fixează la 220°C.
5. Se curăță 2 căței de usturoi și se taie în bucățele mărișoare. Pe partea neacoperită cu slănină se împunge carnea cu un cuțitaș (printre coaste) și se împănează cu bucățelele de usturoi.
6. Se rup frunzele de rozmarin de pe ramuri și se toacă fin. 2 căței de usturoi se curăță și se taie în rondele fine. Într-un mojar, se pune usturoiul rondele, frunzele de rozmarin tocate, semințele de fenicul, 1/2 linguriță de piper, 1 linguriță de sare grunjoasă și uleiul. Se amestecă bine cu pistilul până când se formează o pastă semiuscată, foarte aromată.
7. Se freacă bine bucata de cotlet, pe toată suprafața, cu amestecul de condimente pregătit la pasul anterior, insistând ca să pătrundă și prin crestăturile din șorici.
8. Se curăță cepele, morcovii și țelina, se spală și se taie în peștișori (ceapa) respectiv în rondele. Într-o tavă potrivită pentru cuptor, se așterne un pat din aceste legume și se așează deasupra bucata de carne, cu șoriciul în sus. Se dă la cuptorul preîncins la 220°C pentru 20 de minute.
9. După 20 de minute, se scoate tava cu cotletul de porc din cuptor și se reduce temperatura la 150°C. Se acoperă tava cu un capac sau, în lipsă, cu folie de aluminiu. Se bagă tavă înapoi în cuptor și se gătește timp de 2 ore la 150°C.
10. După trecerea celor 2 ore, se îndepărtează folia de aluminiu și se ridică din nou temperatura la 220°C. În această ultimă etapă de gătire, șoriciul se va rumeni puternic și va deveni foarte crocant. Vom supraveghea strict cuptorul în timpul ultimelor minute de gătire (maximum 10) pentru ca atunci când friptura va fi suficient de rumenă, să o scoatem imediat din cuptor. Se lasă friptura să se odihnească timp de 15-20 de minute, se îndepărtează ațele cu care a fost legată, se porționează și se servește. Poftă mare!
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu